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Quesos de tres leches

El queso es uno de los productos lácteos más conocidos, y es clasificado según su forma de elaboración, componentes lácteos, maduración, tipo de leche empleada. Su apariencia final depende de diversas variables que se controlan en su fabricación, así como de las características de la leche utilizada.

La producción de quesos a nivel mundial es muy diversa existiendo aproximadamente más de 2000 variedades.

Fabricar quesos con un nuevo sabor y una identidad propia es un desafío en nuestros tiempos y esto se puede hacer mezclando leches de diferentes orígenes. El INTI realizó este proceso con excelentes resultados.

La producción diaria en argentina, tanto de leche de oveja como de cabra, es mínima comparada al volumen  producido de leche de vaca. Si bien el rendimiento quesero es mucho mayor con leche de oveja y cabra que con leche de vaca, es muy interesante aprovechar la mayor disponibilidad de leche de vaca. Esta leche de vaca actuaría como ¨soporte¨ de aquéllas, ya que debido a sus intensas características sensoriales las leches de oveja y cabra no se ven tan minimizadas al mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches. Es más, la leche de oveja concentra sus características en el queso final siendo percibido perfectamente por el consumidor. El objetivo de este trabajo ha sido hallar los porcentajes más adecuados de mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a las preferencias de nuestros consumidores. De este modo, establecer una fórmula óptima susceptible de ser transferida.

Cuanto más agregado de leche de vaca contenga la mezcla, más simple y barata es su producción. En términos generales, la leche de vaca le da al queso el volumen y sabor básicos que se requieren. La leche de cabra le aporta su color blancuzco, a diferencia del color más amarillento de la leche de vaca; por su parte, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y mayor cremosidad, dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por lo cual, cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del queso.

Para realizar las distintas experiencias se utilizó leche congelada de cabra y oveja y leche de mezcla de  vacas de tambos seleccionados de la zona de Rafaela.

El INTI  autor del desarrollo de el  “Queso de Tres Leches” pone a  disposición, el trabajo,  para ser transferido a toda empresa que desee producirlo.