17/02/2013 - Leche de oveja

Facultad de agronomía procura elaborar yogur y ricota de ovino

Investigadores enproducción ovina de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires procuran elaborar yogur y ricota a partir de la lechede oveja, para incrementar en la Argentina el consumo de un derivado animal con propiedades nutritivas y anticancerígenas y menos colesterol.

El Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina razonó que si Francia, Italia y Grecia cuentan con la costumbre de consumir productos elaborados con leche de oveja, ¿por qué no la Argentina, desarrollando diversidad de quesos y otros derivados del tambo ovino, que además son beneficiosos para la salud humana?

Como las investigaciones del grupo confirmaron que el potencial existe, trabajaron en mejorar la nutrición de las ovejas para generar alimentos `nutracéuticos`, es decir, más saludable para el consumo humano, y en la elaboración de nuevos productos lácteos derivados de esos pequeños rumiantes.

   “En la Argentina, históricamente los sistemas pecuarios tienen un componente pastoril muy grande y si bien hoy se están usando más concentrados, la inclusión del forraje en la dieta animal genera grandes ventajas porque permite disminuir el costo de producción y mejorar la calidad de la leche”, planteó Marisa
Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de Agronomía.

   Así, cuanto más forraje aparezca en la dieta de los animales, el producto lácteo final va a contener una mayor proporción de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, que permiten reducir el colesterol y disminuir el riesgo de contraer cáncer.

   Las investigaciones sobre la calidad de la leche y la nutrición de los animales son realizadas en conjunto por las cátedras de Producción Lechera, Nutrición Animal, Ovinos y Mejoramiento Genético Animal.

   Los estudios también se concentran en generar otros productos derivados de la leche de oveja, como yogur y ricota, además de los quesos de ese origen, que ya se encuentran en el mercado.

   “Elaboramos ricota y yogur con leche de oveja, no como meta para generar nuevas `delicatessen` (delicias culinarias caras), sino como productos de alta frecuencia de consumo, accesibles", dijo.    Los investigadores indicaron que en la Argentina no existe una tradición de ordeñar ovejas y, a lo sumo, la leche ovina se utiliza para hacer quesos semiduros.  

Sin embargo, "el verdadero queso roquefort está hecho con leche de oveja y tiene denominación de origen en Francia", así como el feta, de los griegos, y el pecorino, de los italianos, comentó Ana Frey, docente de la cátedra de Ovinos.

   Las pruebas para elaborar el yogur y la ricota con leche de oveja están a cargo de Luz Bucich y María Strambach, respectivamente, quienes desarrollaron la temática en sus tesis de grado y organizaron degustaciones.

   “Unas 300 personas ya participaron en las degustaciones de yogur durante 2012, para evaluar la aceptación de los potencialesconsumidores”, contó Bucich.
   La leche de oveja posee el doble de grasa y de proteína respecto de la leche de vaca: “Con un consumo muy pequeño se cubre una cuota beneficiosa de ácidos grasos, similar a consumir dos huevos por semana”, informó Wawrzkiewicz.

   Según Diego Ugarte, docente de la cátedra de Ovinos, hoy existen condiciones, tecnología, genética y recursos para que el tambo de ovejas funcione.

   "Si bien la ausencia de precios de referencia y de un mercado formal no han dejado que la actividad se desarrolle plenamente, la producción ovina también permite tener una diversidad de productos y oportunidades comerciales con la carne de cordero y la lana”, indicó.

   Actualmente, existen tambos ovinos en diferentes regiones del país pero de productores aislados, que no llegan a conformar cuencas lecheras, por eso, para favorecer la actividad, el grupo de Agronomía recomienda la creación de explotaciones pequeñas.

   "Para mejorar la eficiencia y el acceso al mercado, cada unidad productiva debería concentrarse en uno de los eslabones de la cadena", ya que las etapas del proceso como la cría, el ordeñe, la elaboración de lácteos y la comercialización son actividades muy distintas para que un mismo productor sea eficiente, concluyeron.