12/12/2011 - Situación en General

Iniciativa para aprovechar el suero de quesería

Con el fin de agregar valor a este subproducto de la industria quesera, el Centro INTI-Lácteos desarrolló una sopa en polvo. Las ventajas nutricionales del suero ameritan su aprovechamiento, el que a su vez inciden directamente en el cuidado del ambiente.

Una iniciativa del INTI ofrece a las pymes lácteas una alternativa económicamente viable destinada a lograr el aprovechamiento del suero de quesería para la obtención de un producto alimenticio de bajo costo que podría ser distribuido, por ejemplo, en comedores y centros sociales.

Se trata de una sopa en polvo, cuya elaboración evitaría asimismo el vertido de este subproducto a los cursos de agua.

 

Es sabido que la elaboración de quesos arroja como resultado grandes volúmenes  de líquido sobrante conocido comúnmente como suero. Esta sustancia representa entre el 85% y el 95% del volumen de la leche, y retiene cerca del 55% de sus nutrientes totales. A pesar de esas ventajas, se vierten a diario grandes volúmenes de suero a los cursos de agua, causando contaminación, además de generar una significativa pérdida de potenciales alimentos y de energía.

En países como la Argentina, donde existe una importante industria lechera concentrada regionalmente, las grandes cantidades de suero que se generan a diario no alcanzan a ser eliminadas mediante metodologías validadas, tales como el destino para consumo animal inmediato (cerdos, terneros o recría), su esparcimiento sobre el terreno para regadío y fertilización, o su transformación en otros productos alimenticios. Asimismo, aunque los métodos de tratamiento del suero con tecnología de membranas son variados y permiten obtener numerosos productos, no suelen resultar viables, desde el punto de vista económico para las pymes lácteas, ya que requieren una importante inversión. También es conveniente considerar que el suero puede ser mezclado exitosamente con otros ingredientes para la elaboración de panificados, caramelos, sopas y salsas.

A partir de este diagnóstico es que el Centro INTI-Lácteos, con la colaboración del Centro de Química, desarrolló una sopa en polvo a partir del suero de quesería. Se prevé que la transferencia de este desarrollo impacte positivamente en la calidad nutricional de la población, el cuidado del ambiente y la sustentabilidad de las pymes lácteas.

 Valor agregado

La sopa en polvo ha sido desarrollada mediante el agregado de suero de quesería en polvo parcialmente desmineralizado. Las primeras pruebas se realizaron con ingredientes frescos y se fue ajustando la formulación de acuerdo a los resultados de los ensayos sensoriales realizados por un panel de evaluadores pertenecientes al Centro INTI-Lácteos. Se eligió trabajar con el sabor a zapallo por ser el más aceptado por los evaluadores, además de ser económica y técnicamente el más conveniente. Se elaboraron tres sopas con formulaciones diferentes e ingredientes disponibles en el mercado. De este modo se buscó obtener un alimento de bajo costo que pueda ser tomado como fuente de proteína debido al agregado del suero de quesería, conforme al artículo 235, capítulo V, del Código Alimentario Argentino.