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AMPLIARKit de histamina

La histamina: ¿cómo controlarla

El Centro INTI-Mar del Plata ha incorporado a su oferta tecnológica un ensayo de determinación del nivel de Histamina en pescados, mediante un método rápido y confiable.

La intoxicación por histamina es una intoxicación química, debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de esta toxina.

Históricamente se denomina intoxicación por escómbridos debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.

Si bien la intoxicación escombroide está asociada a túnidos, otras especies de peces, como caballa, anchoas y sardinas, son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a  temperaturas excesivas.

En Mar del Plata, las empresas pesqueras y elaboradoras de productos derivados cuentan con un nuevo servicio del laboratorio físico-químico del INTI en esa ciudad para detectar el nivel de esta toxina y garantizar su inocuidad.
Se trata del método de ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay), que brinda resultados de ensayos confiables, seguros y rápidos, con límites de cuantificación muy bajos para pescado (2,5 ppm). Cada kit inmunoenzimático cuenta con su certificado de aseguramiento de calidad y este método permite no sólo determinar niveles de histamina en pescado fresco y enlatado, sino también en otras matrices como por ejemplo en vinos blancos, tintos y espumantes, leche, queso y harina de pescado.
 
La formación de histamina en el pescado está íntimamente relacionada al crecimiento de ciertas bacterias durante el proceso de descomposición. En este proceso, la temperatura y el tiempo son dos factores que afectan directamente sobre la formación de este compuesto químico. Por eso, el elemento clave para evitar la formación de la enzima responsable de producir histamina es mantener las temperaturas de refrigeración del pescado, desde que se captura hasta que se consume. También los niveles elevados de histamina en productos pesqueros, ya sean frescos o procesados, se encuentra asociada a condiciones higiénicas, por eso resultan tan importantes las buenas prácticas de manufactura.
 
Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros varían. Según la Comunidad Europea son 100 ppm de histamina mientras que la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos indica que son 50 ppm. Lo que es claro es que cualquier porcentaje de histamina superior al que contienen normalmente los peces ya causa inconvenientes a la salud de los consumidores. En nuestro país, el decreto 4238/68 del SENASA establece que el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote para Histamina en pescados frescos, deberá ser inferior a los 100 ppm y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 20 ppm. 
 
La importancia de que las empresas elaboradoras de productos a base de pescado realicen análisis de control de niveles de histamina, radica en que podrán ofrecer productos totalmente seguros, cuidando la salud de los consumidores.