06/04/2011 - Salud

Panes con menos sal logran igual aceptación entre los consumidores

La reducción del porcentaje de sal que se incorpora habitualmente en la elaboración de panes no afectaría los hábitos de consumo de los argentinos. Tal es la conclusión que se desprende de varios estudios impulsados por el Ministerio de Salud de la Nación y otros organismos, con el fin de reducir los niveles de sal en productos de alto consumo, factor clave en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Agencia CyTA-Instituto Leloir

El pan puede tener menos sal sin que los consumidores lo noten. Tal es la conclusión de un estudio realizado en la Argentina y publicado en la Revista Panamericana de la Salud, que demostró que si se reducía la sal empleada en la elaboración del pan del 2 al 1.4 por ciento, las personas no percibían diferencias significativas en el gusto. La investigación fue realizada por especialistas del Ministerio de Salud de la Nación, del Centro de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial y de la Escuela de Medicina Tropical e Higiene de Londres, en el Reino Unido.
 
“Analizamos panes de 1250  panaderías, lo que consideramos una muestra representativa de un total de 25 mil, afiliadas a la Federación Argentina de Panaderías. Los resultados mostraron que, en promedio, el pan contiene un 2 por ciento de sal. Según esta cifra, el pan sería responsable del 25 por ciento de la ingesta de sal en nuestro país”, destacó a la Agencia CyTA el doctor Daniel Ferrante,  coordinador  del Programa Nacional de Prevención y Control de las Enfermedades Cardiovasculares, del Ministerio de Salud de la Nación. Y agregó: “En nuestro país consumimos 12 gramos de sal diarios, porcentaje que excede ampliamente los 5 gramos diarios que recomienda la Organización Mundial de la Salud.”

Según explicó el doctor Ferrante la sal favorece el incremento de la presión arterial, un factor asociado con el aumento de la ocurrencia de problemas cardiovasculares. “Por cada reducción de 1 gramo de consumo de sal en la dieta diaria, en Argentina se podrían evitar cerca de 2 000 muertes al año”, subrayó Ferrante.

Estudio en la ciudad de 9 de julio

Con el propósito de reducir el porcentaje de sal sin afectar el gusto del pan y, a su vez, generar un trabajo científico que favoreciera el establecimiento de convenios con la industria de los alimentos, el Ministerio de Salud impulsó la realización de varios estudios. 

Uno de ellos consistió en la conformación de un panel de 20 expertos del Instituto de Tecnología Alimentaria de la ciudad de 9 de julio. Este equipo de profesionales degustó panes y determinaron que la reducción de sal, del 2  al 1. 4 por ciento, pasaba desapercibida. Este resultado fue confirmado por 100 habitantes, hombres y mujeres, de diferentes edades de esa ciudad.

“Los consumidores prácticamente no detectaron una reducción del 25 por ciento en la concentración de sal de los alimentos”, confirmó el doctor Ferrante.

Por otra parte, un grupo de 58 voluntarios participó en un estudio que duró 35 días. Durante ese período, la mitad consumió pan con un porcentaje de sal del 2 por ciento y el otro grupo con porcentajes bajos de sal de 1,4 por ciento. “Los análisis realizados demostraron que, en este último grupo, los niveles de sodio (componente de la sal) hallados en orina eran considerablemente menores y la presión arterial había disminuido. Estos resultados confirman que la reducción del consumo de sal fue efectiva ya que ‘la medida de patrón oro’ de la ingesta de sal es el análisis de
sodio en la orina”, señaló Ferrante. Y agregó: “La iniciativa de reducir los niveles de sal en los alimentos está orientada a toda la población, no solo a los hipertensos.”

Convenios con las industrias de alimentos

Además de los panaderos, otros sectores -liderados por el Ministerio de Salud-  están trabajando para reducir gradualmente la cantidad de sodio de los alimentos. “La relevancia es que sería posible evitar miles de eventos
cardiovasculares como infartos, accidentes cerebrovasculares y muertes por estas causas mediante la reducción de sal, inclusive moderada, en muchos productos”, afirmó el doctor Ferrante. Y concluyó: “En los próximos meses se establecerán acuerdos con la industria alimentaria que incluyen metas concretas de reducción en productos seleccionados por su alto consumo y alto contenido de sal. Una vez que se concreten los convenios, en un período no definido todavía, se podrían incluir estas metas en el Código Alimentario Argentino.”