21/03/2011 - Alimento más nutricionales

Mejores pastas

El Centro INTI-Cereales y Oleaginosas desarrolló pastas frescas y secas utilizando harinas no tradicionales, que poseen ventajas nutricionales por sobre las ya existentes en el mercado.

El Instituto, a través de su Centro INTI-Cereales y Oleaginosas, llevó adelante un desarrollo con el cual se logró elaborar pastas frescas y secas utilizando harinas no tradicionales.

El objetivo principal del proyecto radica en la obtención de productos que contengan un mayor porcentaje de fibra, aceites naturales y de componentes bioactivos derivados de granos. Este proyecto fue concebido dentro de la línea del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCyT) de la Nación, del 

que recibió aportes no reembolsables para su ejecución. Todo se inició cuando una pyme solicitó asistencia técnica sobre la elaboración de pastas secas.

     

      En los 90, con el crecimiento y desarrollo de los hipermercados, los consumidores accedieron a comprar la modalidad seca en esos lugares a un precio menor, con lo que las fábricas de pastas artesanales (fideeras) dejaron de ofrecerlas. En consecuencia, con este proyecto se buscó regenerar el canal de distribución que se perdió mediante la producción de pastas secas artesanales de calidad superior, y funcionales.
Si bien en el mercado local se venden actualmente pastas con harina de salvado, sémola, semolín y harina, la diferencia fundamental en estos productos artesanales radica en la inclusión de harinas multigranos, que aportan muchos beneficios para la salud, ya que brindan un mayor porcentaje de fibra, fitoestrógenos, flavonoides y ácidos grasos especiales, todos éstos importantes para la alimentación. Además, las pautas nutricionales modernas recomiendan la ingesta de 6 a 11 porciones diarias de alimentos del grupo de los cereales, de las cuales el 50% debe ser de característica integral.

 

Cocción en tres etapas
El proyecto se puede resumir en tres etapas principales:

a) Etapa preliminar: Diseño de planta, reacondicionamiento del local donde se llevó a cabo el proyecto, de acuerdo a las normas y reglamentaciones vigentes para establecimientos elaboradores de alimentos.

b) Etapa de desarrollo: Aquí se formuló una pasta seca utilizando harinas no tradicionales, realizando los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales; se aseguró la calidad de los productos cocidos; valoración visual, liberación de almidones durante la cocción, textura, sabor y aroma, y el etiquetado nutricional y desarrollo de programas de secado de las pastas. Toda esta etapa se realizó en las instalaciones de INTI-Cereales y Oleaginosas.

c) Etapa de transferencia tecnológica: Reproducción de los resultados obtenidos en la planta piloto de INTI-Cereales y Oleaginosas a escala industrial en las instalaciones de la empresa; realización de los análisis de las muestras obtenidas y el ensayo de la vida útil.

 

El proyecto reviste una gran importancia por lo innovador del producto, en consonancia con las tendencias nutricionales modernas respecto al consumo de grano entero y mezclas de cereales y oleaginosas, generando así un nuevo nicho en el mercado a la hora de comercializarlos. Otra ventaja radica en el incremento de la vida útil de los productos, disminuyendo el costo de logística y distribución, al no tener que depender de la cadena de frío. Además, la tecnología utilizada es simple y de bajo costo operativo, y la maquinaria está disponible en el mercado local. En cuanto al secadero, es estático y posee una capacidad promedio de 200 kilos de pastas secas por vez.

 

En cuanto a los logros obtenidos, se destaca la presentación y aprobación del proyecto ante el FONTAR - lo que permitió conseguir parte de la financiación-, el diseño de la planta, lay-out y la asistencia técnica, así como el acondicionamiento del local elaborador según las condiciones que exige el Código Alimentario Argentino y las reglamentaciones municipales y nacionales, inscribiéndose la planta en el Registro Nacional de Establecimientos (RNE). El aspecto tecnológico se refleja en el desarrollo de las pastas secas con harinas no tradicionales a escala en la planta del INTI, el diseño de las curvas de secado, los análisis físico-químicos y microbiológicos de los productos obtenidos, así como la evaluación química, nutricional y funcional de los productos obtenidos.

En el corto plazo, se pretende llevar a escala industrial el proceso tecnológico desarrollado -para lo que se trabajará en la planta elaboradora-, determinar la vida útil del producto, obtener el registro de productos y la aprobación de rótulo, y comercializar el producto desarrollado, restableciendo el canal de distribución existente en décadas anteriores, de forma tal de ofrecer un producto funcional e innovador.