02/09/2008 - En General

Pan y galletitas saludables y baratas

Profesionales de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) diseñaron un proyecto tendiente a elaborar panes y galletitas dulces con ácidos grasos omega 3 y 6, los más saludables, al menor costo posible para que sea accesible a todos los chaqueños. Por Catriel López Acosta de la UNNE -Instituto Leloir.

La ingeniera Mariana Osuna, junto con otros docentes de la Facultad de Agroindustrias de la UNNE desarrollaron un proyecto consistente en el reemplazo de las grasas saturadas o “grasas malas” por las insaturadas omega 3 y omega 6 o “grasas buenas”.

Ese reemplazo se realizó mediante la incorporación de harinas de soja y lino en la masa de panes y galletitas, lo que permitió aumentar la proporción de grasas respecto de la materia prima, pero haciendo prevalecer las omega 3 y 6, que son beneficiosas para la salud y ayudan a reducir los riesgos de contraer enfermedades como el cáncer, el asma o la arterioesclerosis.

Según la ingeniera Osuna, los cambios registrados en los últimos años en el “perfil” de los consumidores y en sus hábitos alimentarios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia. Entre otras cosas, porque el interés en comer saludable impulsa la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas: tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Osuna explica que los productos “fortificados” han sido modificados en su composición original, mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentación de determinados grupos de la población. Eso es justamente lo que realizó la especialista y el grupo de investigación de Agroindustrias con los panes y las galletitas.

“Los aceites omega o aceites esenciales son un tipo especial de grasas necesarias que actúan como precursores de importantes vías metabólicas y que nuestro organismo no puede producir. Por eso y porque tienen una amplia acción terapéutica, debemos consumirlos”, comentó Osuna.

Entre ellos, señaló al ácido linolénico, que corresponde a la familia de los Omega 6 y que se encuentra en alimentos como el aceite de girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo, onagra, borraja o semilla de grosella. Y también nombró al ácido alfa-linolénico, de la familia de los Omega 3, que se encuentra en el aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul.

“La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud”, especificó la docente.

Las prostaglandinas más importantes para el organismos son las PG1 y PG3, ya que regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las células, reducen la formación de plaquetas, bajan la presión sanguínea y colesterol, regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos sanguíneos, actúan como drenadores del riñón, dilatan los vasos sanguíneos, regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el cáncer.

Asimismo, las prostaglandinas previenen inflamaciones, ayudan a que la insulina sea más efectiva, mejoran la función de los nervios y del sistema inmunitario, regulan el metabolismo del calcio, previenen la salida del ácido araquidónico de las membranas de las células, regulan la producción de esteroides y se encargan de movilizar las grasas saturadas. Por todo ello, los aceites con altos contenidos de omega 3 previenen padecimientos como: artritis, trombosis, hipertensión arterial, asma y cáncer, entre otros.

“Generalmente se previene la ingesta de grasas, aduciendo que todas son malas. Es necesario aclarar que, si bien un consumo excesivo puede ser perjudicial, el déficit de algunas de ellas acarrea serios problemas para la salud”, señala Osuna, en relación a los beneficios del consumo de alimentos con omega 3 y 6.

Por ello existen los alimentos fortificados en los cuales la proporción de proteínas, aminoácidos, vitaminas, substancias minerales o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente por haber sido suplementado significativamente. Según el Código Alimentario Argentino, un alimento fortificado deberá aportar entre 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados.

La industria alimentaria utiliza mayoritariamente el trigo fortificado como vehículo para introducir sustancias esenciales, ya que en muchos países y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria.

La harina de soja se destina a la repostería o panadería, generalmente acompañada por la de trigo para mejorar su digestabilidad. La soja no sólo es un excelente alimento desde el punto de vista de la nutrición, sino que también previene enfermedades como las afecciones coronarias, la arterosclerosis, la diabetes, los trastornos intestinales y las que debidas a la alergia a los alimentos.

La semilla de lino contiene aceite. El 75 por ciento de éste son ácidos grasos poliinsaturados omega 3, proteínas, fibra, mucílago y carbohidratos. Además, posee vitamina E, yodo y algunas enzimas útiles que ayudan a la digestión de otros alimentos. El aceite contenido en la semilla de lino es una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 3.

Actualmente en la provincia de Chaco, la falta de fuentes de trabajo crea un importante déficit de alimentación rica en nutrientes, principalmente entre los niños, ancianos y grupos más carenciados. Así, debido a los problemas de desnutrición de ciertos sectores de la población y las condiciones económicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel nutritivo.

Una de las herramientas utilizadas para combatir los efectos de la malnutrición en los últimos años ha sido el desarrollo de alimentos de consumo masivo con propiedades nutricionales mejoradas, mediante el agregado de ingredientes de alto valor nutricional. Por todo eso, el proyecto de Agroindustrias referido se basa en la modificación de la composición lipídica (grasas y aceites) en alimentos de consumo masivo. Según Osuna, los panes y las galletitas tienen cualidades que los hacen adecuados para su fortificación.

Las “galletitas saludables” fueron elaboradas sin emplear grasas de origen animal (saturadas) ni aceites hidrogenados, y enriquecidas en ácidos grasos de la familia omega 3 y 6. “Las galletitas dulces, a pesar de no ser un alimento principal en la dieta, tienen algunas características que las vuelven interesantes: su larga vida útil, que permite la producción y distribución a gran escala; y su alto grado de aceptabilidad, principalmente por parte de los niños”, comentó Osuna explicando su elección.

A su vez, el “pan saludable” también fue fortificado con omega 3 y 6, que aporta los nutrientes faltantes, utilizando antioxidantes no tradicionales. “Con mínimas concentraciones de grasas saturadas y sin grasas hidrogenadas; es elaborado con aceites vegetales que consumidos regularmente y como parte de una dieta, tienden a disminuir el colesterol en sangre”, asegura la ingeniera a cargo del proyecto.

A través de la investigación de Agroindustrias, Osuna y sus colegas realizaron fórmulas tanto para los panes como para las galletitas dulces que, mediante la incorporación de harinas de soja y lino, fortificaron esos alimentos sin disparar sus costos. Esos buenos resultados estimularon a Osuna y sus colegas a trabajar en la fortificación de alimentos, pero con ácidos grasos omega 9.